老北京的经典小吃——卤煮火烧

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老北京的经典小吃——卤煮火烧

我是地地道道的北京人哦,从小生在北京,长在北京,学习工作在北京,到现在退休了还在北京。按说北京的东西我没有不熟悉的,但是昨天偶然想起一件事:北京非常典型的卤煮火烧啥味道?我怎么也想不起来我到底啥时候吃过卤煮了。难道我没吃过卤煮?那怎么算得上地道的北京人儿。

于是,今天就专门乘公交车去吃一回正宗的卤煮。

这门框胡同原本在前面大栅栏,而现在的门框胡同卤煮点已经开了好几家分店。我们去的是新街口店。

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其实,卤煮火烧这种小吃是老北京的普通老百姓吃的,上不了宴席的。做法很简单,就是在一个特大号的大锅里炖煮火烧、豆腐干、猪大肠、小肠、肺头。咕嘟咕嘟半天,捞出来井字刀当当当切碎了,放在大碗里,浇上高汤。

端上来,吸溜吸溜,就都进嘴下肚了。

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网上有内行人写到:

那时我还住在菜市口,走路可以到南横街,南横街里有一家小店,那就是亲爱的小肠陈。小店破败,但是人气爆棚,老掌柜的陈玉田还在,天儿有点冷,我哆嗦着点上一个菜底,二两火烧,一瓶小二,小店里始终有一锅老汤,始终有节奏的冒着小泡,伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、豆腐,快刀切碎,丢在碗里,再把火烧斩成小块,放置其中,一勺老汤浇上,搭配上蒜蓉、辣椒油,端到我面前,稍微搅拌,觉得不够刺激,再加上一点辣椒油。

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第一下先捡一块小肠,小肠不能弄得太干净,里面一定要留一些肠油,这样吃起来才饱满丰腴,滋味更加解馋;第二口必然是肺头,许多人吃小肠却不吃肺头,原因是里面布满孔洞的气管,不要纠结于这是气管还是支气管,殊不知这才是妙处,吃起来有轻微的咯吱声,每次我都会叮嘱伙计,多给我来点肺头;第三口则直奔火烧,火烧有点硬,此时已经吸满汤汁,这汤汁虽然有点咸,细品也无非是酱油、酱豆腐汤、各种中药,味道重,不清爽,一口之后还是能迅速叫人找到北。


我还真没想到,这家门框胡同百年卤煮店生意能这么火爆。排队一直到了门外,店内有二三十张桌子,空间不大,人挤人。听着周围说话的调儿都是正经的北京味儿,有很多是常客。他们点餐很熟,一碗卤煮,一个绿瓶小二,或者一瓶北冰洋汽水。

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我点的一份卤煮,一份老北京炸酱面。

店里是那种老北京饭馆的劲头,自己找座,喇叭里喊号。听到自己的号拿着牌儿取餐。

我举着大碗的卤煮,嘴里喊着:油着慢回身!我看周围的人似乎没反应,我这可是正宗的老北京餐馆里伙计的叫法哦,意思是小心别蹭您一身油污。

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很小的一张餐桌,脑袋几乎顶在墙上。只管低头吃,热腾腾的。

吃完了,一抹嘴,还是想不起来我啥时候吃过这卤煮火烧。难道我真的压根就没吃过卤煮?今儿算把这北京人必须的一课补上了。

其实,卤煮我不知道这门框胡同的卤煮跟其他地方相比有啥差别,但是今天这碗炸酱面确实让我赞不绝口。这里的炸酱面味道真好,面是手擀的,菜码做的精细,而炸酱与众不同,一是里面有甜面酱,二是用的肉丁不是肉末。劲道,有味道。好!





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